Vrste kave, uzgoj i berba

U sustavu klasifikacije biljaka kojega je stvorio švedski botaničar Carlo Linneo, kava je, sa svojih 60 različitih vrsta, svrstana u grupi coffea. Od ukupno 60 vrsta biljaka kave samo ih se 25 uspije komercijalizirati zbog svog ploda, ali samo dvije zauzimaju bitno mjesto u prometu zrna kave. To su Coffea Arabica i Coffea Robusta (tzv. Canephora).

Coffea Arabica

Kave iz obitelji Arabice rastu na nadmorskim visinama iznad 900 m, na terenima vulkanskog porijekla bogatim mineralima. Idealna klima koja garantira uspjeh biljke je topla i dovoljno vlažna, sa prosječnom godišnjom temperaturom zraka od 20 °C. Zrno Arabice je karakteristično radi svog plosnato-duguljastog oblika i zeleno-bakrene je boje.

Arabika kava je vrlo mirišljava, slatkasta, okruglo popunjenog okusa, lagano izraženog kiselog tona, čokoladnog tona, sa kremom u šalici boje lješnjaka s tendencijom prema crvenkastoj boji s jednom ugodnom notom gorčine. Kave Arabike zauzimaju tri četvrtine ukupne svjetske proizvodnje kave.

Coffea Robusta

Biljka raste na nadmorskim visinama od 200-300 m na manje bogatim zemljištima te je otpornija na vrućine i razne bolesti i biljne štetočine. Zrna su manjeg kalibra i okruglastog oblika, te ih karakterizira žuto-smeđa boja. Karakteristika kave koja je rađena na bazi Robuste bit će šiljastog okusa, astringente, s malo mirisa u šalici i jače gorčine, te nam u ustima pušta okus pepela i zemlje. Krema u šalici bit će tamno smeđe boje s tendencijom prema sivome.

Iako su razlike između Arabice i Robuste usporedbom zrna od manjeg značaja, bitne su razlike u genetskom smislu; dok Arabika ima 44 kromosoma, Robusta ima samo 22. Što se kemijskog sastava tiče, razlikuju se u postotku kofeina koje sadrže. U Arabici se kofeinska vrijednost kreće od 0,7% do 1,7%, dok je u Robustama ona veća i iznosi od 1,9 % do 4,2%.

Postoje dva načina uzgoja biljaka kave i to ekstenzivni, najstariji i tradicionalan način u Centralnoj Americi i Indiji, te intenzivni, novi i moderan način, koji se naviše prakticira u Brazilu. Prvi se način uzgoja sastoji u tome da biljke kave rastu između drugih biljaka koje ih štite od velikih vrućina i sunčevih zraka, pa biljka rađa u manjim količinama, ali sazrijeva vrlo linearno. Drugi, intenzivni način uzgoja sastoji se u tome da su biljke izložene direktnim sunčevim zrakama, štp poskupljuje uzgoj jer je navodnjavanje plantaža obvezno. Kod takvog načina uzgoja, biljke rađaju puno više, ali na stabljikama imamo plod raznih dobi sazrijevanja (od cvijeta do gotovog ploda) što otežava, komplicira i na kraju poskupljuje samu berbu.

Postoje dva načina berbe kave i to ručni ili tzv.picking koji se koristi u Centralnoj Americi, Etiopiji, Keniji, Indiji i mnogim drugim zemljama, a sastoji se u tome da se ručno beru samo plodovi koji su dostigli potrebnu zrelost. Taj se posao ponavlja periodično po potrebi, i iako najskuplji, takav način berbe osigurava najkvalitenije zrno kave. Drugi način berbe kave je tzv. stripping, koji se sastoji u tome da se s grane ogule svi plodovi bez obzira na njihovu zrelost te se kasnije odvajaju nezreli plodovi. Nije rijetka pojava da se među zrelim plodovima provuče i koji nezreli plod što samom krajnjem proizvodu daje neugodan i kiseo ton. Danas se sve više koristi strojna berba koja u biti zamjenjuje stripping.

Nakon što se pobere plod sa stabiljke (berba stripping) plod se odvaja od lišća, raznih stranih tjela, kamenčića i drvca. Za obradu ploda potrebno je odvojiti zrno kave od ploda (plod je nalik trešnji crvene boje, a zrno kave nalazi se unutar ploda kao što je koštica u trešnji) i za to se koriste uglavnom dvije metode:

• isčišćena (washed) - odvaja se mesna kaša ploda, ispire se u vodi kako bi se isprala sluz sa zrna kave te se zrna stavljaju na sušenje
• prirodna metoda - plod se stavlja na sušenje cjelovit

Pri odabiru sirove kave poželjno je da ona na sebi ima oznaku "Washed Coffee" što nam daje garanciju kvalitetnog proizvoda.

Kod svakodnevnog ispijanja kave i uživanja u specifičnim aromama i njenim blagodatima, rijetko tko razmišlja o njenom porijeklu i socijalnim značajima. O porijeklu kave postoje razne legende. Najproširenija je ona legenda koja nam dolazi iz manastira Chehodet u Yemenu, po kojoj je jedan redovnik, doznavši od jednog pastira po imenu Kaldi da su njegove koze i deve na ispaši nakon što su jele određene bacche bile vrlo živahne i aktivne, od tih do tada nepoznatih plodova napravio sebi napitak, koji ga je duže držao budnim pa je redovnik tako više vremena mogao provoditi u molitvi.