Sirovine
U sustavu klasifikacije biljaka kojega je stvorio švedski botaničar Carlo Linneo, kava je sa svojih 60 različitih vrsta, svrstana u grupu coffea. Od ukupno 60 vrsta biljaka kave samo ih 25 uspije komercijalizirati zbog svog ploda, ali samo dvije zauzimaju bitno mjesto u prometu zrna kave. To su Coffea Arabica i Coffea Robusta (tzv. Canephora).
Coffea Arabica
Kave iz obitelji Arabice rastu na nadmorskim visinama iznad 900m, na terenima vulkanskog porjekla bogatim mineralima. Idealna klima koja garantira uspjeh biljke je topla i dovoljno vlažna, sa prosječnom godišnjom temperaturom zraka od 20 C. Zrno Arabice je karakteristično radi svog plosnato-duguljastog oblika i zeleno-bakrene boje.
Arabika kava je vrlo mirišljava, slatkasta, okruglo popunjenog okusa, lagano izraženog kiselog tona, čokoladnog tona, sa kremom u šalici boje lješnjaka s tendencijom prema crvenkastoj boji s jednom ugodnom notom gorčine. Kava Arabike zauzima tri četvrtine ukupne svjetske proizvodnje kave.
Caffea Robusta
Biljka raste na nadmorskim visinama od 200-300m na manje bogatim zemljištima te je otpornija na vrućine i razne bolesti i biljne štetočine. Zrna su manjeg kalibra i okruglog oblika, te ih karakterizira žuto-smeđa boja. Karakteristika kave koja je rađena na bazi Robuste bit će šiljastog okusa. astringente, s malo mirisa u šalici i jače gorčine, te nam u ustima pušta okus pepela i zemlje.
Krema u šalici bit će tamno smeđe boje s tendencijom prema sivome.
Iako se razlike između Arabice i Robuste usporedbom zrna od manjeg značaja, bitne su razlike u genetskom smislu; dok Arabika ima 44 kromosoma, Robusta ima samo 22. Što se kemijskog sastava tiče. razlikuju se u postotku kofeina koje sadrže. U Arabici se kofeinska vrijednost kreće od 0.7% do 1.7% dok je u Robustama ona veća i iznosi od 1.9% do 4.2%.